意大利人千百年來對葡萄釀造有著深厚認識，除了酒，酒醋的釀造，也是世界頂級，現(xiàn)時世界上售價最貴的醋，就是意大利的出品，過千甚至過萬元100毫升。這種黑醋—Balsamic Vinegar，或者是意大利文BalsamicoVinegar，在超市很常見，但售價只是幾十到幾百，哪來什么全球最貴？事實是那些都是“蒙太奇”作品，實時、“無添加”釀造的Balsamic Vinegar，并不容易見到。所有那些方瓶、圓筒形……什么優(yōu)雅包裝都是“贗品”—工廠大量制造的產物。正宗、拿到認證的意大利陳年黑醋，只有那種法定的100毫升小圓瓶裝，而且每瓶有“出生證明書”的才是正貨；現(xiàn)在一年才批準發(fā)售約2000升，以100毫升一瓶來計算，全球每年只有約2萬瓶供應，大家能碰上的機會，實在不太多。

　　貴族的體面嫁妝

　　這么難得的黑醋，可以想象，一定不是大企業(yè)出品，甚至比較工業(yè)化的生產都不大可能。的確，真正的意大利陳年黑醋，大部分都是家族營運，“釀造廠”就是家里的閣樓，“釀造師”就是母親與女兒!但為什么人們都愿意為這些發(fā)酵的葡萄汁而堅守一生呢?那得先了解“Balsamico”這個字。

　　這個字來自拉丁文，是補藥、補品的意思。在近1000年之前，意大利人發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵了的葡萄汁有治療與防御鼠疫的功效，多喝也對身體有益，所以貴族、王室家里會自行釀造，就在府邸的閣樓設置“釀造廠”；他們也會互相饋贈陳釀作為名貴的禮物；女兒出嫁，甚至會送出整套釀醋的木桶與陳年的黑醋作為嫁妝。

　　幾百年下來成為風俗，女兒會學好釀醋的技術，與醋桶一起出嫁；人們也慢慢發(fā)現(xiàn)，醋陳放越久越濃，味道越顯醇厚，便逐漸興起飯后來一小杯作消化酒；后來更以它入饌，作為日常菜肴的調味品了。

　　有著亮麗的歷史淵源，又對健康有裨益，意大利人就很愿意也很認真地去釀醋了，其中特別認真的是西北部Modena地區(qū)的居民。首先是這里的冬冷夏熱、干濕度差距極大的氣候，造就特別適合釀醋的環(huán)境；而更因為由中世紀開始，這里的貴胄王室一直熱衷釀造酒醋，他們的技術與規(guī)模最為成熟和浩大，所以今天歐盟及意大利政府發(fā)出的D.O.P(. 來源地保護認證)及D.O.C(. 法定產區(qū))認證，也只是朝Modena而來；現(xiàn)在不管正牌與批量生產的意大利黑醋，瓶上皆一律見有“Modena”字樣，因為人們都只視它的出品為正宗了。

意味軒的小龍蝦沙拉，也用Extra Vecchio制作

　　意大利廚師Fabio曾經親身到過Modena看黑醋的釀制，他個人也十分喜歡用黑醋做菜，草莓、意大利飯是他經常下醋的菜品。